Patatas para cocer
Lo importante es que la patata quede blanda pero compacta, sin desmoronarse al cortarla. En este caso necesitamos patatas con poco almidón, ya que este absorbe el agua y hace que se rompan. Cuando necesitemos patatas para cocer debemos optar por las variedades como Kennebec, Monalisa, Spunta, Flamenco o Rudolph con especial mención a esta última si lo que buscamos es una patata para ensaladas frías, como la ensaladilla rusa, ya que es la variedad que mejor aguanta la refrigeración una vez cocinada.
Patatas para asar
En general son buenas las patatas de carne harinosa con niveles altos de almidón para quedar tierna y “algodonosa” por dentro y crujiente por fuera. Nos darán buen resultado las variedades King Edward, Spunta o Elodie
Patatas para freír
En general funcionan muy bien las patatas de maduración tardía y algunas semitardías.
Si quieres obtener una patata frita crujiente, necesitas optar por las patatas nuevas, con menos almidón. Si te gustan doradas y un tanto blandas, mejor las semitardías. En cuanto a variedades concretas, las mejores son la Agria, Spunta, Kennebec, Caesar, Bintje o Monalisa.
Patatas «multiusos»
Quizá son las que más nos interesan a todos, pues es de agradecer que unas mismas patatas nos sirvan para cocinar cualquier cosa. Dentro de estas patatas multiusos, la mayoría suelen ser de maduración semitardía, pero hay algunas excepciones. En general, darán buen resultado para casi todo las variedades Kennebec, Monalisa, Spunta, Desireé, Elodie o Vivaldi.
LAS VARIEDADES MÁS COMUNES
Patata Agria
De carne amarilla, es la reina de la fritura. De carne compacta y con pocos azúcares, sirve para hacer las patatas fritas perfectas, crujientes por fuera y tiernas por dentro. Pueden tener más usos pero para cocer no son muy recomendables. Es la patata que más se utiliza en la hostelería y con la que se hacen los “chips”.
Patata Ágata
Ágata es una patata uniforme y estéticamente bonita. Junto con la patata Caesar y Universal es la patata que más se lava. Muy comercializada en los supermercados donde el aspecto es fundamental. De piel fina y suave, con algunos ojos superficiales y de color claro medio. Su carne es firme, de color amarillo pálido.
CONSERVACIÓN DE LAS PATATAS
Hay patatas que fueron hechas para aguantar mucho tiempo, como las viejas o las de conservación, y otras mucho más delicadas que no soportan nada bien el almacenamiento. En general las patatas nuevas, al tener más humedad, sucumben antes a la podredumbre, así que compra solamente las que vayas a usar.
En cualquier caso, tienen que guardarse en un sitio oscuro y fresco. La exposición a la luz hace que los niveles de alcaloides crezcan y que en ocasiones la piel se vuelva verdosa y la carne amarga. En ese caso, pélalas hasta eliminar cualquier área verde o deséchalas. La temperatura ideal para conservar las patatas es de 7 a 10 ºC: con más calor pierden humedad y tienden a brotar; con más frío se oscurecen y transforman parte de su almidón en azúcares, volviéndose dulces y poco aptas para freír. Es decir, nunca las metas en la nevera y a ser posible, guárdalas en una despensa fresca o en el balcón, dentro de un saco de tela o caja de madera con rendijas, para que puedan ventilarse y respirar. Revisa de vez en cuando que no haya ninguna podrida, o las que estén más cerca correrán la misma suerte.